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Ficelle Picarde Crêpe: Das Original Rezept aus der Picardie

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Herzhafte Crêpes aus der Picardie, gefüllt mit Pilz-Duxelles und Schinken, überzogen mit Béchamelsauce und Gruyère, goldbraun überbacken. Ein französischer Klassiker!

Ingredients

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  • 250g Weizenmehl (Type 405)
  • 500ml Milch
  • 4 Eier
  • 50g geschmolzene Butter
  • 1 Prise Salz
  • Etwas Butter oder Öl zum Ausbacken
  • 500g Champignons, fein gehackt
  • 2 Schalotten, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, gepresst
  • 50g Butter
  • 100ml trockener Weißwein
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • Ein Schuss Zitronensaft (optional)
  • 50g Butter
  • 50g Mehl
  • 750ml Milch
  • Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack
  • 200g gekochter Schinken, in dünne Scheiben geschnitten
  • 100g geriebener Gruyère-Käse (oder Emmentaler)

Instructions

  1. Crêpes zubereiten:
  2. Gib das Mehl in eine große Schüssel. Mach in der Mitte eine Mulde.
  3. Verquirle in einem separaten Behälter die Milch und die Eier. Gieß diese Mischung langsam in die Mulde im Mehl, während du mit einem Schneebesen von der Mitte aus arbeitest. So vermeidest du Klümpchen.
  4. Füge die geschmolzene Butter und eine Prise Salz hinzu. Verrühre alles gut, bis ein glatter Teig entsteht.
  5. Lass den Teig mindestens 30 Minuten ruhen. Das gibt dem Mehl Zeit, die Flüssigkeit aufzunehmen, und die Crêpes werden zarter. Du kannst den Teig auch im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.
  6. Duxelles (Pilzfüllung) zubereiten:
  7. Erhitze die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Füge die gehackten Schalotten hinzu und dünste sie an, bis sie glasig sind. Gib dann den gepressten Knoblauch hinzu und dünste ihn kurz mit, bis er duftet. Achte darauf, dass der Knoblauch nicht braun wird.
  8. Gib die fein gehackten Champignons in die Pfanne. Brate sie an, bis sie ihr Wasser verloren haben und leicht gebräunt sind. Das kann etwas dauern, also hab Geduld. Rühre regelmäßig um, damit nichts anbrennt.
  9. Gieß den trockenen Weißwein über die Pilze und lass ihn einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Das dauert etwa 5-7 Minuten. Der Alkohol verdampft dabei, und es bleibt ein intensiver Geschmack zurück.
  10. Füge die gehackte Petersilie hinzu. Würze die Duxelles mit Salz und Pfeffer nach Geschmack. Wenn du magst, kannst du noch einen Schuss Zitronensaft hinzufügen, um die Aromen zu verstärken.
  11. Lass die Pilzfüllung etwas abkühlen, bevor du sie weiterverwendest.
  12. Béchamelsauce zubereiten:
  13. Schmelze die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze. Füge das Mehl hinzu und verrühre es sofort mit der Butter, bis eine glatte Paste entsteht (Roux). Lass die Mehlschwitze unter ständigem Rühren etwa 1-2 Minuten anschwitzen, aber achte darauf, dass sie nicht braun wird.
  14. Nimm den Topf vom Herd und gieß die kalte Milch langsam unter ständigem Rühren in die Mehlschwitze. Verwende am besten einen Schneebesen, um Klümpchen zu vermeiden.
  15. Stell den Topf wieder auf den Herd und lass die Sauce unter ständigem Rühren aufkochen. Reduziere dann die Hitze und lass die Sauce unter gelegentlichem Rühren etwa 5-10 Minuten köcheln, bis sie eindickt und eine cremige Konsistenz hat.
  16. Würze die Béchamelsauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack. Schmecke die Sauce ab und passe die Würzung nach Bedarf an.
  17. Crêpes ausbacken:
  18. Erhitze eine Crêpe-Pfanne oder eine beschichtete Bratpfanne bei mittlerer Hitze. Gib etwas Butter oder Öl in die Pfanne und verteile es gleichmäßig.
  19. Gieß eine kleine Kelle Teig in die heiße Pfanne und verteile ihn durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig, so dass ein dünner Crêpe entsteht.
  20. Backe den Crêpe etwa 1-2 Minuten, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Wende den Crêpe dann vorsichtig mit einem Pfannenwender und backe ihn weitere 1-2 Minuten, bis auch die andere Seite leicht gebräunt ist.
  21. Leg den fertigen Crêpe auf einen Teller und bedecke ihn mit einem Küchentuch, um ihn warm zu halten. Wiederhole den Vorgang mit dem restlichen Teig.
  22. Ficelle Picarde zusammenstellen:
  23. Lege einen Crêpe auf eine Arbeitsfläche. Verteile eine dünne Schicht Duxelles (Pilzfüllung) gleichmäßig auf dem Crêpe.
  24. Belege die Pilzfüllung mit einigen Scheiben gekochtem Schinken.
  25. Rolle den Crêpe fest auf, so dass eine lange Rolle entsteht.
  26. Lege die gefüllten Crêpes nebeneinander in eine gefettete Auflaufform.
  27. Gieß die Béchamelsauce gleichmäßig über die Crêpes in der Auflaufform. Achte darauf, dass alle Crêpes gut bedeckt sind.
  28. Bestreue die Crêpes mit dem geriebenen Gruyère-Käse (oder Emmentaler).
  29. Gratinieren:
  30. Heize den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vor.
  31. Schiebe die Auflaufform in den vorgeheizten Backofen und gratiniere die Ficelle Picarde etwa 20-25 Minuten, bis der Käse geschmolzen und goldbraun ist und die Sauce blubbert.
  32. Nimm die Auflaufform aus dem Backofen und lass die Ficelle Picarde kurz abkühlen, bevor du sie servierst. Am besten schmeckt sie warm.

Notes

  • Tipp: Du kannst die Ficelle Picarde auch vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren einfach in den Backofen schieben und gratinieren.
  • Variationen: Du kannst die Füllung der Ficelle Picarde nach Belieben variieren. Probiere zum Beispiel eine Füllung mit Spinat und Ricotta oder mit Lachs und Spargel.
  • Guten Appetit!

Find it online: https://recipesagnes.com/ficelle-picarde-crepe/